В Грузии постепенно распространяется «натуральное виноделие». Интересно, что это значит и каковы характеристики этой винодельческой отрасли.
Фундаментальный принцип, лежащий в основе технологии натурального вина, заключается в том, что при изготовлении вина нельзя ничего добавлять или изымать.
Чтобы следовать, казалось бы, простому принципу, нам необходимо обладать определенными знаниями в географии, природоведении , почвоведение ,истории , астрономии , энологии (виноведение)… Объединив и используя все эти знания, только тогда можно произвести натуральное вино.
Илья Чавчавадзе в своем сочинении «Делать вино по-грузински» (1887 г.) называет такое вино “бунебури” -что означает естественное.
Также прекрасно описано натуральное вино Алисой Фейринг, (автор книги под названием «Голое Вино».
«Alice Feiring – Naked Wine»
Голое вино — это вино, разобранное до самых основ — вино таким, каким оно должно быть: полезным, возбуждающим, провокационным, живым, чувственным и чистым. Обнаженное, или натуральное, вино сегодня является противоположностью большинству вин Нового Света; Элис Фейринг называет их «перезрелыми», «чрезмерно манипулируемыми» и «раздутыми» — и доказывает, что «хорошее вино все еще можно делать, если только виноделы будут больше прислушиваться к природе, а не к маркетологам, и перестанут использовать добавки и химикаты. Но сделать такое вино сложнее, чем кажется.»
В натуральном виноделии большое значение придается поддержанию природного баланса, поэтому только при крайней необходимости, используются не натуральные удобрения и химикаты для обработки виноградника.
Для почвы можно использовать различные компосты, органические удобрения, торф, биогумус, золу, щебень и растительные настойки — это тоже в определенных количествах.
Следует отметить, что в естественном виноделии сорняки имеют свое место и необходимость их существования обусловлена тем, что они заселены полезными насекомыми, уничтожающими вредителей винограда и так достигается естественный баланс, но в то же время мы не должны допускать сорняков, достигающих препятствующей высоты, следует косить, оставление скошенной травы на винограднике не оказывает негативного воздействия и важно для здоровья почвы виноградника.
Уничтожение сорняков ядом равносильно заражению и отравлению почвы, после уничтожения сорняков этим методом почва повреждается, ее урожайность снижается и в итоге «умирает». В натуральном виноделии все это недопустимо, надо всеми средствами не допустить нарушения природного круговорота, получить из почвы натуральный и живой продукт, а не «химический раствор» вместо вина…
Изготовление натурального вина — может производиться разными способами и во всех типах винных сосудов, но предпочтение нужно отдать грузинским Квеври- (глиняный сосуд для изготовления и хранения вина в земле), который действительно является выдающимся как в натуральном виноделии, так и вообще в плане приготовления вина по-грузински.
Принцип изготовления натурального вина противоположен использованию искусственных дрожжей, поэтому используются только натуральные дрожжи.
Что же касается потребления серы, то все соглашаются употреблять самые маленькие дозы, в том числе и в случае неизбежной необходимости.
Стоит также отметить тот факт, что специалисты в этой области в Европе вообще отказываются от серы и, несмотря на «бессерное виноделие», все же делают качественное вино, которое доступно нам, если следовать принципам грузинского виноделия.
Перед розливом необходимо стерилизовать винные бутылки, серной водой. В конце процесса стерилизации бутылки следует промыть чистой водой чтобы предотвратить увеличение содержания серы в бутилированном вине после этих процедур.
Натуральные вина в бутылках характеризуются небольшим количеством осадков и наличием кристаллов, что не только считается отрицательным но и вполне естественным нормальным явлением и больше указывает на то что мы имеем дело с натуральными и живыми винами.
Георгий Барисашвили