საქართველოში “ნატურალური მეღვინეობა” თანდათანობით ვრცელდება. საინტერესოა რას გულისხმობს და რა მახასიათებლებით განსხვავდება ეს მეღვინეობის დარგი.
ფუნდამენტური პრინციპი, რომელსაც ეფუძნება ნატურალური ღვინის ტექნოლოგია მდებარეობს იმაში რომ – ღვინოს, არც უნდა დაემატოს და არც მოაკლდეს რამე.
ერთი შეხედვით მარტივი პრინციპი რომ დავიცვათ, გვესაჭიროება გვქონდეს მრავალ კომპონენტური ცოდნა, ხოლო ეს შემადგენელი კომპონენტებია: გეოგრაფია, ვენახი, ბუნება, ღვინის ჭურჭელი, ნიადაგი, ისტორია, ბიოლოგია, ასტრონომია, ენოლოგია (მეცნიერება ღვინის შესახებ)… ამ ცოდნის ერთმანეთთან შეხამების შედეგად, ვღებულობთ ნატურალურ ღვინოს, რომელსაც ასევე ბუნებრივ ღვინოდ მოიხსენიებენ.
ილია ჭავჭავაძე, ასეთ ღვინოს “ბუნებურ” ღვინოდ მოიხსენიებს თავის ნარკვევში – “ღვინის ქართულად დაყენება” (1887 წ.).
ასევე ლამაზად აქვს აღწერილი ბუნებრივი ღვინო ალის ფეირინგს, რომელიც ავტორია ამ დარგზე მიძღვნილი წიგნისა, სახელწოდებით – შიშველი ღვინო, Alice Feiring – Naked Wine. “შიშველი არის ღვინო, რომელიც დაყვანილია ბუნებრივობამდე – ეს არის ისეთი ღვინო, რომელიც უნდა იყოს: ჯანსაღი, ამაღელვებელი, პროვოკაციული, ცოცხალი, მგრძნობიარე და სუფთა”. შიშველი, ანუ ბუნებრივი ღვინო დღეს ახალი სამყაროს ღვინოების უმეტესობის საპირისპიროა. ალის ფეირინგი მათ უწოდებს – “ზედმეტად მომწიფებულს, ზედმეტად მანიპულირებულს, ზედმეტად გაბერილს” – ამტკიცებს, რომ “შესანიშნავი ღვინის დაყენება მაინც შეიძლება, თუ მეღვინეები უფრო მეტად მოუსმენენ ბუნებას, ნაკლებად მარკეტოლოგებს, ასევე უნდა შეწყვიტონ დანამატების და ქიმიკატების გამოყენება, მაგრამ ასეთი პირობებით ღვინის დაყენება უფრო რთულია, ვიდრე ერთი შეხედვით ჩანს.”
ნატურალურ მევენახეობაში, დიდი მნიშვნელობა ენიჭება ბუნებრივი ბალანსის დაცვას, სწორედ ამიტომ მხოლოდ აუცილებელი საჭიროებისას თუ ხდება ვენახის შეწამლვა ქიმიური პრეპარატებით და არ გამოიყენება ვენახში ნიადაგის გასანოყიერებლად – ქიმიური სასუქი. ნიადაგისთვის შეიძლება გამოყენებული იქნას, სხვადასხვა სახის კომპოსტი, ორგანული სასუქი, ტორფი, ბიოჰუმუსი, ნაცარი, დაფქვილი ქვა და მცენარეული ნაყენები – ესენიც გარკვეული რაოდენობით.
აღსაღნიშნავია ის ფაქტიც რომ, ნატურალურ მეურნეობაში, სარეველებს თავისი ადგილი გააჩნიათ და მათი არსებობის აუცილებლობა განპირობებულია იმით, რომ მათზე სახლდებიან სასარგებლო მწერები, რომლებიც ვაზის მავნებლებს ანადგურებენ და სწორედ ასე ხდება ბუნებრივი ბალანსის მიღწევა, მაგრამ ამასთანავე არც თავის ნებაზე არ უნდა გავუშვათ სარეველა ბალახები და როდესაც ვაზისთვის ხელის შემშლელ სიმაღლეს მიაღწევს უნდა გაითიბოს, გათიბული ბალახის ვენახში დატოვება უარყოფითად არ მოქმედებს და ვენახის ნიადაგის სიჯანსაღისთვის მნიშვნელოვანია.
სარეველა ბალახების მოწამლვა არის ნიადაგის დაბინძურების და მოწამლვის ტოლფასი, ამ მეთოდით, სარეველების განადგურების შემდეგ, ნიადაგი განიცდის დაზიანებას, მისი მოსავლიანობა იკლებს და ბოლოს “კვდება”, ნატურალურ მეურნეობაში ეს ყოველივე დაუშვებელია, ყველა საშუალება უნდა იქნას გამოყენებული, რათა ბუნებრივი ციკლი არ დაირღვეს, რომ ნიადაგიდან ბუნებრივი და ცოცხალი პროდუქტი მივიღოთ და არა “ქიმიური ექსტრაქტი”, ღვინის ნაცვლად…
ნატურალური ღვინის დაყენება – სხვადასხვა მეთოდებით და ყველა სახის საღვინე ჭურჭელშია შესაძლებელი, მაგრამ უპირატესობა შეიძლება ქართულ ქვევრს მიენიჭოს, როგორც ნამდვილად გამორჩეულ საღვინე ჭურჭელს, როგორც ნატურალურ მეღვინეობაში ასევე ზოგადად, ღვინის ქართულად დაყენების კუთხით.
ბუნებრივი ღვინის დაყენების პრინციპს, ეწინააღმდეგება ხელოვნური საფუარის გამოყენება და ამიტომ ღვინის “დადუღებისთვის“ ბუნებრივი საფუარი გამოიყენება.
რაც შეეხება გოგირდის მოხმარებას, ყველა თანხმდება, რომ გამოყენებული იქნას უმცირესი დოზები, ისიც ასევე გარდაუვალი აუცილებლობის შემთხვევაში.
აღნიშვნას იმსახურებს ის ფაქტიც, რომ დარგის სპეციალისტები ევროპაში, გოგირდზე საერთოდ უარს ამბობენ და მიუხედავად “უგოგირდო მეღვინეობისა”, მაინც უპრობლემოდ აყენებენ ხარისხიან ღვინოს, რაც ჩვენთვისაც ხელმისაწვდომია – ქართული მეღვინეობის პრინციპების დაცვის შემთხვევაში.
ჩამოსხმის წინ აუცილებელია ღვინის ბოთლების სტერილიზაცია, რომელიც წარმოებს გოგირდიანი წყლით. სტერილიზაციის პროცესის დასრულებისთანავე, უნდა ჩატარდეს ბოთლში წმინდა წყლის გამოვლება და საბოლოოდ დაწრეტა, რათა არ მოხდეს ამ პროცედურების შემდგომ, გოგირდის შემცველობის მომატება – ბოთლში ჩასხმულ ღვინოში და ზოგადად რაც უფრო ვუახლოვდებით პროდუქციის საბოლოო ეტაპს, მით უფრო მეტი ყურადღება ექცევა ჰიგიენას და მისი ნორმების მკაცრად დაცვას.
ნატურალურ ღვინოებს, რომლებიც ჩამოსხმულია ბოთლში, ახასიათებთ მცირეოდენი ნალექი და კრისტალების არსებობა, რაც არათუ უარყოფითად მიიჩნევა, არამედ სრულიად ბუნებრივი, ნორმალური მოვლენაა და უფრო იმაზე მიუთითებს, რომ საქმე გვაქვს ბუნებრივ და ცოცხალ ღვინოსთან.
გიორგი ბარისაშვილი