შამპანური – წარმოშობის ადგილის დასახელების ცქრიალა ღვინო, რომელიც იწარმოება საფრანგეთში, კერძოდ შამპანში, კონკრეტული ვაზის ჯიშებისგან, ბოთლებში ღვინის მეორადი დუღილის მეთოდით.
შამპანის რეგიონის ღვინოები ცნობილი იყო შუასაუკუნეებამდეც, არსებობდა საეკლესიო ვენახები, საიდანაც დამზადებული ღვინო გამოიყენებოდა საეკლესიო რიტუალების შესრულებისას – ძირითადად ზიარების საიდუმლოს აღსრულებისას. ფრანგი მონარქების მეფედ კურთხევის ცერემონია ტრადიციულად რეიმსში ტარდებოდა სადაც შამპანური ღვინო ასეთი მეფური ნადიმების განუყრელ ნაწილს წარმოადგენდა.
მეფეები აფასებდნენ სუფრის (არაცქრიალა) მსუბუქ და გამამხნევებელ ღვინოებს, რომლებსაც პატივისცემის ნიშნად უგზავნიდნენ, ევროპის სხვა მონარქებსაც. მე-17 საუკუნეში, ევროპულ ქვეყნებში, სადღესასწაულოდ უპირატესობას ანიჭებდნენ სუფრის შამპანურ ღვინოებს. მათ შორის ინგლისელები იყვნენ ყველაზე დიდი მომხმარებლები შამპანური სუფრის ღვინის მაგრამ ამასთანავე არანაკლებ მოიხმარდნენ ცქრიალა ღვინოებსაც.
პირველი კომერციული ცქრიალა ღვინო წარმოებული იქნა ლიმუში (მუნიციპალიტეტი ლანგედოკის რეგიონში, საფრანგეთი) დაახლოებით 1535 წელს, ოღონდ ის აქ არ გამოუგონებიათ. სამწუხაროდ უცნობია პირველად ვინ შექმნა ცქრიალა ღვინო, “შამპანურის” ისტორიაში ბევრმა შეიტანა თავისი წვლილი, ეს ყოველივე კი ეწინააღმდეგება ლეგენდას და პოპულარულ ისტორიას, რომლის თანახმადაც ცქრიალა ღვინო გამოიგონეს საფრანგეთში, კერძოდ კი ოვილერის სააბატოს, ბენედიქტიანელმა ბერმა – პიერ პერინიონმა, (ცხოვრობდა მე-17 საუკუნეში). მას მართალია არ გამოუგონებია ცქრიალა ღვინოს დაყენების მეთოდი, მაგრამ ცნობილია, რომ ღვინის წარმოების პროცესში, დიდი წვლილი შეიტანა სასმელის გაუმჯობესებაში. კონკრეტულად მან აღმოაჩინა “კუპაჟირების” მეთოდი (ვაზის სხვადასხვა ჯიშების წვენის ერთმანეთში შერევა) და დაიწყო ღვინის ჩამოსხმა ბოთლებში, რომლებსაც ლუქავდა კორპის მუხის საცობებით, რაც საშუალებას აძლევდა შეეკავებინა ბოთლში ნახშირორჟანგი, რომელიც მანამდე კასრების გახეთქვას იწვევდა.
ოვილერის სააბატოს მეზობლად შემჩნეული იქნა, რომ შავი შეფერილობის მინის ბოთლები უფრო ნაკლებად სკდებოდა, მაგრამ მხოლოდ 1800 წელს, შალონელმა აფთიაქარმა ფრანსუამ გამოიგონა თანამედროვე ბოთლი, რომელშიც გათვალისწინებული იყო არა მხოლოდ მინის ფერი, არამედ ბოთლის კედლის სისქე და ფიზიკური ფორმაც.
მე-19 საუკუნის დასაწყისში, მეღვინის ქვრივმა, რომელიც შემდეგ ცნობილი გახდა, როგორც “მადამ კლიკო”, შეძლო კიდევ ერთი არსებითი შტრიხი გამოესწორებინა პიერ პერინიონის “მემკვიდრეობაში”. მისმა ღვინის ოსტატმა ანტუან მილერმა, შეიმუშავა “რემუაჟის” ტექნოლოგია, რომლის მეშვეობითაც შამპანური კრისტალურად გამჭირვალე ხდებოდა.
გადამწყვეტი აღმოჩენა 1874 წელს, გააკეთა მეღვინე ვიქტორ ლამბერმა, შეიმუშავა რა ფერმენტაციის ტექნოლოგია, რომლის საშუალებით ვაშლის მჟავას, რძემჟავად აქცევდა. ამის წყალობით წარმოიშვა ბრიუტი – ძალიან მშრალი შამპანური, რომელიც მალევე გახდა ყველაზე პოპულარული ტიპის ღვინო მსოფლიოში.
17 საუკუნის დასასრულისთვის, ცქრიალა ღვინოს წარმოების მეთოდი ცნობილი გახდა შამპანში, რასაც დაემთხვა წარმოების განსაკუთრებული პროცედურების გაცნობა (მსუბუქი გამოწნეხვა, დოზირება) და შედარებით მყარი ბოთლების გამოგონება ინგლისში, რომლებსაც დამატებითი წნევის გაძლება შეეძლოთ.
ყოველივე ზემოთ თქმულიდან გამომდინარე შეიძლება ითქვას, რომ მიახლოებით 1700 წელს ცქრიალა შამპანური დაიბადა.
ევროკავშირის იურისდიქციის გავრცელების არეალში “შამპანური” შეიძლება ეწოდოს ღვინოს, რომელიც კონკრეტულად შამპანის რეგიონშია დამზადებული. მაგრამ მიუხედავად ამ შეზღუდვისა, სხვადასხვა მწარმოებლები – ამერიკაში, კანადასა თუ რუსეთში, თავიანთ ცქრიალა ღვინოს “შამპანურს” უწოდებენ.
“შამპანური ღვინოების შიდაპროფესიონალურმა კომიტეტმა” (Comité Interprofessionel du Vin de Champagne) მიიღო წესების კრებული და განსაზღვრა კრიტერიუმები, ყველა ღვინოსთვის შამპანის რეგიონში. ეს წესები მიღებული იქნა, რათა უზრუნველეყოთ მაღალი ხარისხის პროდუქციის წარმოება. კრებულში აღნიშნულია ადგილები, რომლებზეც რეკომენდირებულია ვენახის გაშენება. ასევე მოცემულია რეგიონისთვის შესაფერისი ვაზის ჯიშები. აღნიშნული კოდექსის მიხედვით წარმოებისთვის დასაშვებია მხოლოდ 7 ვაზის ჯიში, მაგრამ აბსოლიტური უმრავლესობა შამპანური ღვინოებისა, იწარმოება როგორც ერთი ჯიშიდან ასევე “ასამბლაჟური”, სამი ყველაზე ცნობილი ჯიშებიდან: შარდონე (chardonnay); პინო ნუარი (pinot noir) და პინო მიონიე (pinot meunier). დანარჩენი ოთხი ჯიშია: პინო ბლანი (pinot blanc); პინო გრი (pinot gris); პტი მელიე (petit meslier) და არბანი (arbane). ასევე განსაზღვრულია მოთხოვნების საკმაოდ ვრცელი ჩამონათვალი, რომლებიც განსაზღვრავს ვაზის მოვლის მთავარ ასპექტებს. მათ შორის ვაზის გასხვლა – ფორმირებას, ვენახის მოსავალს, ყურძნის გამოწნეხვის დონეს, ლექზე გაჩერების მინიმალურ ვადებს და თუ ამ ყველაფერს აკმაყოფილებს ღვინო, მხოლოდ ამ შემთვევაშია შესაძლებელი ეტიკეტზე გამოყენებული იქნას დასახელება “შამპანური”. შამპანური ღვინოების კომიტეტის მიერ შემუშავებული წესები დამტკიცებულია საფრანგეთის “წარმოშობის და ხარისხის ეროვნული ინსტიტუტის” (Institut national de l’origine et de la qualité) (INAO) მიერ.
დავით შალამბერიძე